חיטה, כוסמין , חיטת דורום
-
-
מחיר חבר מועדון:
₪0
חיטה מלאה
בעולם קיימים אלפי זנים שונים של חיטה אך רוב הגידולים ממין common wheat המתאים לייצור לחם.
בעולם המערבי, החיטה נחשבת לדגן העיקרי הנאכל ולחם הוא המרכיב העיקרי בתזונת האדם.
הקליפה (סובין חיטה), מכילה ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים.
האנדוספרם מכיל את העמילן ואת החלבון- גלוטן.
הנבט (נבט החיטה), מכיל את רכיבי התזונה הנדרשים לצמח בזמן הנביטה: חלבונים, חומצות שומן לא רוויות, ויטמיני B( B1, B2, B3) ובמינרלים, שעיקרם: ברזל, סידן וזרחן.
נבט החיטה
את נבט החיטה ניתן לקנות בחנויות טבע בצורת אבקה בצבע צהוב בהיר.
בעלת טעם מתקתק עדין המתאימה לפיזור על סלט,דייסות, יוגורט, גרנולה, דגני בוקר, ובבצק לעוגיות ולפנקייק וכתחליף לפירורי לחם בקציצות ופשטידות.
הנבט מכיל חומצות שומן לא רוויות. בשל תכולת השומן המרובה בנבטי החיטה הם נוטים להתקלקל תוך זמן קצר, לכן מומלץ לשמור בקירור. הכמות היומית היא כף עד 3 כפות ליום.
שמן נבט חיטה - מכיל חומצות שומן חיוניות לגוף, ויטמין E המונע חמצון לכן משמש כאנטי אוקסידנט.
משמש בעיקר לשימוש חיצוני לטיפול בעור מגורה ורגיש וכשמן נשא לשמנים אתריים.
גלוטן
חלבון החיטה העיקרי נקרא גלוטן.
שני חלבונים מרכיבים את הגלוטן: חלבון בשם גליאדין (Gliadin), וחלבון בשם גלוטנין.
הגלוטן הוא חלבון שאינו מסיס במים ולכן סופח מים.
הגלוטן הוא האחראי לאלסטיות של עיסת הבצק ולכך שהשמרים יכולים לתסוס ולהתפיח את העיסה.
כמות הגלוטן משמשת כמדד לבחינת כושר האפייה.
הגלוטן מצוי בחיטה, שעורה, שיבולת שועל ושיפון.
צליאק - הפתולוגיה שקשורה לגלוטן
הציליאק הינה מחלה אוטואימונית.
תאי מערכת החיסון של החולה תוקפים את תאי הדופן הפנימית של המעי הדק, בהם נספג הגלוטן.
תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את הגליאדין כגוף זר, פתוגני, וכך נגרם נזק לסיסים ולרירית בדופן הפנימי של המעי הדק .
בעקבות התגובה הדלקתית נגרמת השטחה מוחלטת של רירית דופן המעי ונמנעת ספיגה של מזון.
הסימפטומים מתבטאים בצואה חיוורת, שלשולים, נפיחות בבטן, אנמיה וחסרים תזונתיים.
קיימים שני מצבים:
אי סבילות לגלוטן- מצב הפיך.
מחלת הצִילִיאָק- מצב בלתי הפיך.בשני המקרים, המטופלים חייבים להימנע ממוצרים שמכילים גלוטן.
אימות האבחנה נעשה בביופסיה.
מוצרים וסוגים
קמח חיטה מלאה הוא תוצר טחינה של גרגר חיטה בשלמותו לאחר שהורחק ממנו המוץ.
קמח חיטה לבן מתקבל מטחינת גרגרי חיטה מלוטשים.
הליטוש מתבצע דרך סדרת גלגלי מתכת השוחקים את החיטה בצורה הדרגתית. ראשונה נשחקת הקליפה (הסובין) המקיפה את הגרגר אחריה הנבט שנמצא בתחתית הגרגר.
קיימים סוגים שונים של קמחים שמופקים משני סוגים שונים של חיטה: חיטה קשה וחיטה רכה.
החיטה הקשה. נבט עם כל האנדוספרם. מכילה הרבה גלוטן. הקמח המופק ממנה הוא חזק ואלסטי המתאים לאפיית לחם.
החיטה הרכה. היא הנבט יחד עם חלק מהאנדוספרם הקרוב לנבט.
מכילה מעט גלוטן (כ- 10%) , מתאימה לאפיית עוגות כיוון שהעיסה של העוגות נוזלית יותר מאשר אלסטית ויתערבבו בה חומרי קישור כמו ביצים.
בחיטה הרכה הגלוטן דביק, רך ומתפשט.
מוצרים
דברי מאפה: לחם, פיתה, פסטה, אטריות, דגני בוקר..
גרגירי חיטה מבושלים.
לחם חיטה נבוטה. לחם מקמח חיטה נבוטה מכילה כמות כפולה של זרחן, מגנזיום ואשלגן. הלחם עשיר, מזין וקל לעיכול.
אבקת נבט חיטה. מתאימה לפיזור מעל סלט,דייסות, יוגורט, גרנולה, דגני בוקר, ובבצק לעוגיות ולפנקייק וכתחליף לפירורי לחם בקציצות ופשטידות
שמן נבט חיטה מכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות וויטמין E.
סולת- החלק "שנופל" מהדגן בשלבים הראשונים של הטחינה לקמח. יש סולת מחיטה מלאה ויש סולת מחיטה מלוטשת. הסולת משמשת להכנת דייסות, עוגת סולת וקוסקוס (סולת מותפחת באידוי).
בורגול- עשוי מגרגרי חיטה מבושלת, שיובשה ונגרסה. בזכות תהליך הבישול ולכן אפשר לאכול אותו בסלט. בתהליך הבישול והייבוש מאבדים חלק מהסובין ומאבדים B1, B2. הבורגול משמש להכנת תבשילים, סלטים וכציפוי לקובה.
מוצרים מהצמח העשבוני
מיץ מעשב החיטה - עשיר בויטמינים ובמינרלים נוגדי חמצון המהווים הגנה בפני מחלות.
העושר התזונתי של המיץ ממעלה רמה אנרגטית, מחזק את המערכת החיסונית, מסייע בתפקוד מערכת העיכול, ומנקה את הגוף מרעלים.
הזנת בעלי חיים - כמספוא בארץ וכמרעה בארה"ב.
חיטה לטיפול בפתולוגיות
שתיית מים שבישלו בהם גרגיר חיטה יעיל מאוד לטיפול בשיעול, בעצירות ובבעיות בדרכי השתן.
שתיית מים שבושלו בהם סובין, טובים לחיזוק הגוף, לשיפור העיכול, להגברת תנובת החלב אצל אישה מניקה, לעצירות ולסילוק אבנים בכליות.
מרתח מסובין יעיל לטיפול בדלקות עור ופטרת.
חיטה בראייה סינית
בעלת אנרגיה קרירה וטעם מתוק ומלוח.
מקררת החום הטבעי, תומכת בכליות, בונה ומחזק את ה- Yang.
מזינה את הקשר בין הרגש והנפש.
מרגיעה וממקדת את החשיבה.
מאזנת מצבים של נדודי שינה, עצבנות, בעיות גיל מעבר, אי יציבות נפשית ופלטיפיטציות.
לאחר הספיגה..
אכילת מוצרי חיטה גורמים לחומציות בדם. חומציות = לחות
האינדקס הגליקמי של לחם לבן הוא 100.
האינדקס הגליקמי של לחם מלא הוא 99.
לסיכום
חלבון החיטה העיקרי נקרא גלוטן והוא משמש כמדד העיקרי לכושר האפייה של הקמח. אחוז הגלוטן קובע האם החיטה קשה או רכה ובהתאמה למוצרים שיוכנו מהם.
מוצרי החיטה רבים: לחם ודברי מאפה, פסטות, איטריות, דגני בוקר, בישול הגרגרים כמות שהם, בורגול, סולת, נבט חיטה, מיץ עשב חיטה, סובין חיטה.
המלצה – להשתמש כמה שפחות בחיטה !
סיבות – אלרגני ,גלוטן ואינדקס גליקמי גבוה.
כּוּסמין - Spelt
דגן קדום של חיטה. משווק כמזון בריאות בשל תכונותיו המופלאות.
מכיל גלוטן. בעלי הרגישות לגלוטן, לא מפתחים אלרגיה, בדרך כלל, לכוסמין אך בכל זאת אסור לחולי צליאק !
עשיר בסיבים מסיסים במים.
עשיר בחלבונים.
ויטמינים מקבוצת B וברזל.
דל בשומן ובנתרן.
בעל אינדקס גליקמי נמוך יחסית לחיטה
מוצרים
לחם כוסמין.
פסטה מכוסמין.
מצות כוסמין.
דגני בוקר.
דייסות כוסמין.
כוסמין לטיפול בפתולוגיות
דגן קל לעיכול ולכן דייסת כוסמין יעילה ומקלה בבעיות עיכול.
מזון נלווה לטיפול בזיהומים נגיפיים, בבעיות במערכות העצבים, דלקות מפרקים, מחלת סרטן וכגורם אנטיביוטי.
בראייה סינית
מחזק טחול ולבלב.
תומך בשלד ומחזק אנשים שבריריים וחלשים.
מנקה מעיים, מאזן מצבים של שלשול או עצירות, פועל נגד מיקרואורגניזמים פתוגניים.
חיטת דורום - Sorgum
סוג של קמח חיטה קשה .
בעל ריכוז גבוה של חלבונים וגלוטן .
מכינים ממנו פסטה ולחם .
פחות מתאים להכנת עוגות .
חוות דעת
